Riječ je o okusu koji je nastao sakupljanjem sezonskog povrća u plodnim mjesecima i konzerviranjem prešanjem u slanoj vodi kako bi se moglo konzumirati bez kvarenja u sljedećim godišnjim dobima. Kiselina, koja je nekada bila čuvanje povrća za naredne sezone, postala je okus koji se konzumira u svim godišnjim dobima i koji ne propuštamo uz jela.